Vrganj, poznat i kao glavna gljiva, vjerojatno je najpoželjniji od svih šumskih gljiva. Plemenite gljive posebno su dobre svježe pržene na maslacu, ali se mogu konzervirati i sušenjem i zamrzavanjem. Budući da je vrganj jedna od mikoriznih gljiva i obično živi u bliskoj simbiozi sa smrekom (ali i drugim vrstama drveća poput bukve, hrasta ili bora), ne može se uzgajati u kućnom vrtu. Ako želite jesti vrganje, morate ih sami potražiti u šumi – ili ako imate sreće, možete kupiti zdjelu svježih primjeraka u samoposluzi.

Vrganje ne treba prati

Ispravno identificiranje vrganja

Čestitamo! Bili ste uspješni i pronašli ste neke veličanstvene vrganje ili čak skupili cijelu košaru. Ali prije nego što ponosno krenete kući i obradite svoj nalaz, trebali biste ponovno dobro pogledati gljive: postoje neke vrste koje izgledaju vrlo slične gljivama vrganju. Oni nisu nužno otrovni, ali imaju drugačiji okus i mogu se i drugačije obraditi. Savjetuje se oprez, osobito s nejestivim žučnim vrganjem. Razlikuje se od vrganja obično tamnijom i grubljom mrežom peteljki te svjetlijim klobukom. Ako meso i cjevčice postanu plave boje pri prešanju ili rezanju, obično se radi o vrganju od kestena, koji je također jestiv.

Vrganje prethodno očistite u šumi

Kako biste sa sigurnošću mogli odrediti vrstu gljive, pronađene primjerke ne treba odrezati za peteljku, već ih pažljivo izvrnuti nožem. Za identifikaciju bitan je donji dio stabljike prekriven zemljom. Ako ste sigurni koja je vrsta gljive, možete je grubo prethodno očistiti u šumi: crve i pojedene površine velikodušno se odrežu, a plodišta se čiste od nalijepljene zemlje i drugih biljnih dijelova poput lišća ili iglica. Nakon utvrđivanja možete odrezati i donji dio stabljike ako je jako prljav i ne može se očistiti.

Budite oprezni, crvi!

Vrganji nisu popularni samo među ljudima, jedu ih i puževi, crvi i druge životinje. Crvi se uglavnom nalaze unutar gljive, gdje se probijaju odozdo. Uz malo peha, može se dogoditi da vrganj koji izvana izgleda dobro već iznutra bude goli. Iz tog razloga vrganje uvijek treba prerezati po dužini u šumi i izdašno ukloniti sve trule iznutrice. Ne oduzimajte gljive koje su loše pojedene.

Očistite vrganje - korak po korak

Pristigle kući, sakupljene gljive treba odmah očistiti i preraditi. Posebno se šumske gljive vrlo brzo kvare zbog vrlo visokog sadržaja bjelančevina i vode i stoga se ne smiju ostaviti ležati na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Ako se gljive ne mogu odmah upotrijebiti, dobro ih operite i zatim zamotajte u čistu krpu ili papir. Pohranjene u pretincu za povrće u hladnjaku, čuvaju se do dva dana.

A ovako čistite osjetljive gljive:

  • Ako to već niste učinili, odrežite sve mrlje od hrane ili crva.
  • Cjevčice koje su još svijetle mogu ostati, ali ako su već tamne ili čak zelenkaste - odrežite.
  • Čistim kistom za gljive temeljito premažite cijelu gljivu.
  • Uklonite pripijenu zemlju i drugu prljavštinu.
  • Šešir možete obrisati čistom krpom.
  • Ako to već niste učinili, prerežite plodište uzdužno i provjerite ima li crva.
  • Odrežite bilo kakvo hranjenje crva.

U većini slučajeva ove mjere čišćenja su dovoljne. Samo kod starijih primjeraka može biti potrebno oguliti i dršku i čep.

Zašto ne biste oprali gljive?

Čišćenje vrganja sada je prilično zamorno i dugotrajno – neki bi si htjeli olakšati i jednostavno oprati plodišta umjesto da ih četkaju. Međutim, ovaj se korak preporučuje samo za jako zaprljane uzorke koji se na drugi način ne mogu dovoljno očistiti. Da biste to učinili, stavite gljive koje su izrezane i provjerene na crve u sito i temeljito ih isperite snažnim mlazom vode. Zatim ih pažljivo osušite suhom krpom kako gljive ne bi nepotrebno upile previše vode – ne zovu ih bezveze na bavarskom “gljive”. Gljive koje su bile zasićene vodom brzo postaju kašaste i gube dosta svog okusa.

savjeti

Oprez: Vrganji dostupni u supermarketima uglavnom dolaze iz istočne Europe i mogu biti jako kontaminirani teškim metalima ili radioaktivnim tvarima. Budući da se divlje gljive u Njemačkoj mogu sakupljati samo za malu osobnu potrošnju, a vrganji se ne mogu uzgajati, šumske gljive se uvijek uvoze za komercijalnu prodaju. To vrijedi i za neke druge vrste, kao što su lisičarke.

Kategorija:

Povrtnjak